您当前的位置:首页 > 四川美食

家乡的味道,山野的馈赠,民间的川菜

作者:四川旅游网 时间:2021-10-01 21:14:06 阅读数:2 人阅读

川菜,历史悠久、风味独特,繁复多变的制作方法令人目不暇接,叹为观止。真正的川菜并不是只有麻和辣,而且还因地制宜,随时令、食材的不同而有所改变。


真正的川菜,不仅上得了庙堂,也能入得了民间。使用山野间最纯粹的食材,制作出最本源的川菜。川菜,不仅是麻辣的江湖,也是家的味道。


松茸炒肉


四川盆地地形复杂,物产丰富。这里不仅有一马平川的成都平原,也有峭壁林立的奇峰峻岭,甚至青藏高原的一部分也在四川省境内。


位于四川甘孜藏族自治州的雅江,大部分地区海拔3000米以上。这里地形复杂,海拔悬殊,湿润多雨,四季分明。


在海拔2000米以上的松树林中,湿润的气候和舒适的环境为野生菌子提供了适宜的生长环境。这些野生食用菌具有很高的营养价值,深受人们的喜爱。


我国是世界上最大的松茸生产国和出口国,而四川的雅江、康定、小金、壤塘等地是主产地之一。雅江松茸产量高、个头大等优点深受国内外的青睐。


山上在下雨以后菌子就会比较多,当地人多会在雨后上山采集菌子。


凭借山里人的经验,沿着海拔较高、人迹罕至的松树林寻觅。越是无人走过的地方,越可能有收获。


松茸又称松菌,喜欢生长在养分不多且较为干燥的林地。味道鲜美,营养丰富,具有独特浓郁的香味。


择好后放进竹筐里,这就是大自然赐予人类最好的食材。菌子十分脆弱,下铲不能太深,这样才能让大自然馈赠的食材,循环往复。


采摘回来新鲜的菌子需要用水反复冲洗,去掉缝隙里泥土。洗好菌子,起锅烧油,大约70摄氏度,放入辣椒酱、蒜片、肉片,当肉片热油中翻炒,随着温度的迅速提升,香气逐渐消散开来。


接着加盐、胡椒粉,再把菌子放入锅里翻炒。翻炒菌子的火候要适度,时间过短,菌子还没有炒熟。时间长了,过了火候会流失菌子的鲜香。此时丰富的经验显得至关重要。


时机差不多后,撒少许淀粉,放入味精提味。收汁、装盘,这是山里人家最淳朴的烹饪方法,没有花哨的手法却保留了食材的最佳的味道。肉的鲜香,加上菌子筋道绵软的口感,越咀嚼回味越浓。


崇州全笋宴


中国人食笋已有上千年的历史,竹笋自古就被当作菜中珍品。位于成都西部山区的崇州市大坪村,地处龙门山脉,文井江穿村而过。这里空气清新、气候宜人。


海拔最低700米,最高1580米,森林覆盖率达95%。得天独厚的自然环境,造就了十分丰富的竹类资源,使这里被称为“西蜀第一竹海”。


牛尾笋是竹笋的一种。如今已成为崇州市的地理标志产品之一。


在大坪村,每逢喜事和重大节日,家家户户会以笋宴待客。这一风俗流传至今,从未中断。


全笋宴,顾名思义就是每道菜主要以笋为主料,以煮、炒、烩、烧等十余种方式把笋的美味发挥到极致,烹制成一桌风味独特的当地美食。


8月正值斑竹笋和牛尾笋采收的旺季。竹笋喜温怕冷,专门在湿润、温暖、阳光充足的地方生长。想要找到合适的竹笋需要经验和耐心。


不仅如此,选择竹笋的鲜嫩程度也是十分讲究的。过老的竹笋笋肉内部已经发硬,不宜食用。鲜嫩的竹笋过早采收,口感苦涩,味道不佳。


山里人烹制竹笋,并不追求技巧,通常是在简单家常的烹饪中保留食材本身的味道,保留家乡的味道。


剥去竹笋外层的包壳,露出嫩绿的笋肉,鲜亮清新,味香质脆。竹笋的处理是一门学问,部位不同,食用方法也不尽相同。


鲜嫩的笋尖凉拌最佳,中间部分都用于烹炒,尾部用于煲汤、炖煮,口感最佳。尖部洁白脆嫩的皮,手工剥取下来,放置专门的容器里腌制。笋的根部较为粗壮,切成块状,剩余部分切成片,用于凉拌或炒制。


几千年来,川人根据四时的变化,采用独特的地域食材,不断创造着餐桌上的美味奇迹。


四川人喜食腊肉,经过风干晾晒后,整齐悬挂在厨房的高处,腊肉炒竹笋是山里人家全笋宴的主菜之一。


农村素有养鸡的习惯,鸡在院中或田野里散养,活动空间充足。喂鸡用的都是自家产的粮食,不管是鸡肉还是鸡蛋,吃起来格外放心。它也是全笋宴中的主要食材之一。


食材与辅料已经备妥,全笋宴的制作即将开始。先将竹笋放入锅中焯水、断生,再放入冷水中降温,用手撕成条状。竹笋的纤维暴露在空气中,有种淡淡的清香。


新鲜的猪肉洗净,切成块状备用。鸡经过处理后,首先要剁碎成块,这样的形状适宜炒制,在锅里煮熟备用,鸡汤浓郁鲜亮,鸡肉细嫩鲜美。


在另一口锅中倒入食用油,待油烧热,鸡块全部倒入,反复翻炒,鸡肉变得金黄,加入酱油增色添鲜,直到鸡肉香气散发出来,再把事先切好的笋块倒进锅中继续翻炒。竹笋的甘甜和鸡肉的醇香不断融合、渗透,最后加入鸡汤慢慢炖煮。待汤汁完全入味,这道菜就准备好了,此时的菜肴,肉香而不腻,爽口适度。


新鲜的竹笋剁碎成末,加入几枚农家鸡蛋搅拌,让鸡蛋的鲜香和竹笋的清甜充分融合。待油锅烧热,倒入鸡蛋,瞬间摊成一块金黄的圆饼。家常菜不需要繁复的制作工艺。往往是最简单的食材和烹制方法,就能品尝到食物本身最天然的滋味。


更为简单的是凉拌竹笋,将竹笋最为鲜嫩的部分切片,加入白糖、香油和豆瓣酱,一道凉拌竹笋就制作完成。


炊烟袅袅,在这远离喧嚣的一方旷野之中,显得格外迷人。这是乡村人家特有的景象。


山里人家做饭多用土灶,趁着灶火没有燃尽,将一些没有去掉包壳的竹笋放进灶火里,用余温慢慢烧制。在竹笋外衣即将烧糊的时候取出。此时笋肉极为鲜嫩,它也是一道很特别的菜,名叫“火烧笋”。


一道道简单的食材交织,在杯盏中传递着希望与祝福。道地食材带给人们丰盛的家宴,也为平淡生活带来了多彩的乡间闲趣。


青城二十四巧碟


厨师对食材的了解至关重要。要根据不同食材选取最合适的烹饪手法。青城二十四巧牒在选材搭配上,与全笋宴有着异曲同工之妙。选择时令的蔬菜根据各自的特点搭配创作。


刚采摘的蔬菜色彩艳丽,代表着季节的轮换,鲜脆欲滴之中尽显厨师对地道食材得心应手的运用。


青城二十四巧牒取材于乡间村野的时令蔬菜,莴笋清凉爽口,适宜夏食。红皮萝卜,素有“小人参”的美称。娃娃菜不仅名字和外形可爱,吃起来也是清新甜嫩。


酸辣竹叶菜、姜汁川芎尖、蒜香西兰花、椒麻鲜春笋、酱香萝卜皮、酸甜西葫芦等等二十四道时令蔬菜组成的风味素凉菜,巧妙地融入了川菜的精髓。


好的食材总是带给味蕾最佳的享受,不需要繁复的工序,注重的是食材本身的味道,配以红油味、酸辣味、麻辣味、咸鲜味及各种复合的传统川菜味型,调制出色、香、味俱佳的24道上品。


凉拌竹笋


在不同的人手中同一道凉拌竹笋,也有着截然不同的味道。取6厘米左右的牛尾笋笋尖部位,这是最鲜嫩的精华,选好食材后放到沸水中煮熟,因为竹笋鲜嫩,煮的时间很难把控。


煮好的竹笋,不要急着处理,而是先拿冷水冲洗去除异味,再浸泡半个小时。经过这样冷与热的交替,竹笋的口感更加清脆爽口。


川人最善制作泡椒,相同的食材不同人制作,口味也不尽相同。浸透冷水的竹笋放入泡椒水中,再次浸泡,竹笋泡好,打上花刀,美食不仅是味蕾的盛宴,更是视觉的享受。


罗泉豆腐


位于资中县城西部,距离县城51公里的罗泉镇已有1700多年的历史。时代的变迁,在这座镇上留下了诸多历史的痕迹,吸引着各方游客前来感受古镇的风情,寻找历史痕迹,品尝地道美食,罗泉带给游人诸多惊喜。


独特的地理位置造就了罗泉豆腐的美名,素有罗泉豆腐甲天下,不吃豆腐枉到罗泉的民间说法。


罗泉豆腐的好坏与水质有着极大的关系。使用当地优质泉水浸泡大豆,经石磨细细研磨,用卤水点制。风味与外地截然不同。


罗泉镇当地很多制作豆腐的手艺人现在都已经选用了机器生产,只有少数人还在坚持使用古法手工制作,在他们看来只有这样传统的工艺才更有罗泉的味道。


自家门前摆个小摊,将做好的豆腐摆放好,小镇上的生意不须叫卖,来光顾的都是镇上的熟客。乳白色的豆腐散发着盐卤豆腐特有的豆香味,口感细腻鲜嫩有弹性,久煮不散,成了罗泉人餐桌上的常客。


罗泉豆腐包


选用罗泉地道的豆腐制成的豆腐包子是罗泉人最爱的一道美食。新鲜的牛肉是制作馅料的最佳选择,手工切碎需要花费极大的力气,但是只有手工制作的馅料才有罗泉豆腐包真正的灵魂。


罗泉的豆腐口感细腻有弹性,拿在手中晃动不易散,馅料放进豆腐的肚子里不易破裂,最适合制作豆腐包子。


好的食材不需要太多复杂的工序,简单烹制就能获得最香醇的味道。在物产丰富的四川,人们善于用地道的食材打造不同的美味世界。每一道被端上餐桌的佳肴美馔,不仅饱含制作者的良苦用心,更蕴藏着大自然悄无声息的给予和馈赠。


本站所有文章、数据、图片均来自互联网,一切版权均归源网站或源作者所有。

如果侵犯了你的权益请来信告知我们删除。邮箱:2780053831@qq.com

四川旅游网为您推荐-飞猪旅游