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家乡的味道,老四川人的味觉记忆,川地传统名小吃

作者:四川旅游网 时间:2021-09-17 10:43:31 阅读数:1 人阅读

食在四川,四川的各种名小吃花样繁多,这些川味名小吃构成了八方来客的四川记忆,但不为外人所知的是最平凡的街头巷尾却隐藏着记忆深处的四川老味道。




板板桥油炸粑


多雨潮湿的四川省内江市伴随着小学的下课铃声,小朋友们冲出校门,直接奔向街边小摊——板板桥油炸粑


手里拿着热乎乎的油炸粑,吃得满嘴流油,这是内江人最记挂的小吃之一,也是专属于内江街头巷尾的老味道。


将糯米在清水中浸泡五小时以上,捞出装进蒸笼,上屉蒸一个小时。一小时后,在糯米上浇水,这样可以使制成的油炸粑更加软糯。再将洗干净的绿豆加入花椒、盐,撒上糯米粉,几种食材一起搅拌均匀。


将馅儿切成大小合适的块状。先将绿豆馅儿揉搓成细条,再搓成丸子大小。将糯米倒进碓窝,用棍子搅动。待糯米成蓉,能缓缓流动,便已备妥。


接下来要充分按压糯米饭,使其更有韧性。将糯米饭捏成拳头大小的窝形小团。将绿豆馅儿放入其中捏出造型。


当包裹着绿豆馅儿的糯米团呈现金黄色。有浓郁的香气溢出。油炸粑便做成了。


对于内江人来说,真正的美食从不需要多大排场。几分钟炸好,看似简单,却炸出了邻家温暖的生活滋味,成为无数人的乡愁记忆。




内江鸳鸯酥


因曾经盛产甘蔗,内江以“甜城”闻名。这里的人们也因此嗜甜。他们乐于用蜂蜜或浓糖熬煮果肉,制成浓甜蜜润、香甜适口的蜜饯。


鸳鸯酥是内江的传统点心。芝麻、炸过的花生和核桃仁以及橘红蜜饯构成了鸳鸯酥的甜馅儿。所谓鸳鸯酥,馅料还需有甜有咸,而咸味的馅料是由椒盐、葱花、花椒面等制成。


将面粉在锅中炒香,配以橘红蜜饯、花生、核桃碎等,按照配比精心调配出独特甜馅儿。


面与馅料都备妥后,将酥面揉成细条,再扯成大小均匀的剂子。将面皮擀成牛舌形,蘸几次生粉,对折再擀,反复几次,这样制成的鸳鸯酥,内部才能层层起酥。


包点心要饱满而紧实。甜咸各半,将边缘精细地捏紧。如小巧的半月,再将甜咸两两合拢,捏牢成圆形,把边缘捏成小巧的麻花边,这样的鸳鸯酥在煎炸过程中还不会散开。最后点上花椒粒做小巧的眼睛,形态更为美观。


鸳鸯酥、眉毛酥、蛋黄酥、萨其马等这些传统的糕点点心,是老一辈四川人的记忆,也是甜城最初的味道。




内江酥枣兔


内江市资中县,这里还有更为特殊的一味,几乎所有人都无法抵挡它的诱惑。资中人对兔子喜爱尤甚。在对兔子料理的探寻中,创造了独具地方特色的一味——酥枣兔。


首先需要清理鲜兔,这是一项庞大的工程。清洗时要去掉兔的内脏、油脂,确保每一只兔子只留最丰厚的肉。


此后,在兔腿、兔身肉厚的地方各穿几刀,使得浸泡的时候更易入味。兔肉的浸泡是成功的关键,也是需要花大力气的,工序繁杂。


肴水是酥枣兔入味的重要辅料,加入秘制的各种调料,八角、香叶、红花等熬制的肴水是酥枣兔独辟蹊径的奥秘,也是各家之作酥枣兔的不传之秘。


将准备好的调料,经过机器加工磨制成粉末,倒入布袋放入沸水中,放入老姜片,葱段、盐,加入酱油提味,不断搅拌让食材充分熬煮。


三道让调料充分浸润兔肉的进香工序是处理鲜兔的关键,这决定着酥枣兔能否达到最佳的风味。


将冷却好的肴水倒入瓦缸中,将整只兔充分浸没在肴水中进行第一道进香腌制。其间需要将兔子上下翻动两到三次让香味浸润得更加均匀。


第二道进香、卤制,为兔肉再添一番风味。卤料有平铺于竹篓上,加入卤汁浸没,再放入兔子,按层次摆放整齐,再用木格栅盖上熬煮。将卤制好的兔子风干,用专门的工具扎孔。


第三道进香、油炸,清洗后的芝麻沥干水分,后厨架大锅起油。将韭黄、芹菜、大蒜、洋葱剁碎,搅拌均匀,与大量的辣椒面一并投入锅中。待炸至金黄,将食材捞出。关火让油温冷却,再将食材倒入辣椒面中,均匀混合。


最后放芝麻,缓慢地将芝麻倒入菜籽油中,用勺子顺时针搅动,炸至金黄,便将芝麻从锅内捞出。冷却后悉数倒入盛有辣椒面的桶中。


这时便可以开始秘制蘸料的最终调制。熟芝麻芳香浓郁,尽数倒入辣椒油中,再配以祖传的香料充分搅拌至与辣椒油融为一体。蘸料大功告成。


另一边,将兔子放进锅中油炸,这便是第三道进香。煎炸过程中,不断翻转兔子使兔肉均匀受热,十几分钟后,兔子周身炸制红色,趁热涂抹蘸料。酥枣兔的制作大功告成。




洋芋糍粑


四川的另外一隅,青藏高原东缘的松潘,地势复杂,四季分明。祖祖辈辈在这里生活的羌族人,用歌声记录生活,用舞蹈倾诉衷情,也用一道最家常的滋味,丰富着一日三餐。每个羌族人家都不可少的美食——洋芋糍粑


当地的羌族人家从小就知道选土豆时要选颜色较深的,这种土豆煮出来糯性才强,最适合捶打。


将挑选出来的土豆清洗好,放入锅中煮半个小时,同时可以开始准备蘸料,当地人俗称的“熟油蒜辣子”。将小葱、生姜等一一剁碎,撒入种种作料,淋上热油炝味儿,用筷子微微搅拌,香味浓厚。


此时,散发出淡淡的清香,土豆皮也松软至极,自然凉凉至20摄氏度,既不烫手又保持土豆的粘性。此时便可以准备锤打了。土豆去皮后投入碓窝开始捶打。捶打至粘稠的土豆泥,在木槌的一起一落间变得绵密适口,加入酱料,端上桌来,便成为一味独特的美食。




崇州汤麻饼


崇州的街子古镇,同中国的其他传统古镇一样,也拥有着属于自己的的各色美食。其中,最诱人的一味取自乾隆年间流传下来的崇州经典——皮酥心脆,香甜化渣的汤麻饼是这里的传奇小吃。


很多年前,它被人们称为“汤长发麻饼”。清朝时,一名叫汤仕元的乡民在街子古镇创立了自己的手工作坊,取名“长发祥号”。寓意汤家长发财,长吉祥。就是在这间作坊里,汤麻饼诞生了。因其火候掌握精当,黄而不焦,酥脆可口,被誉为川西的名小吃。




色泽晶亮,稠密剔透的糖浆是制作汤麻饼的重要原料之一。适量的糖浆被缓缓倾泻到容器中。接着,加入适量的黄菜籽油,慢慢渗透进糖浆中。当糖浆呈奶黄色时最为粘稠,最终做出的麻饼口感也最为香甜。




将搅拌好的糖浆倒入面粉中,以菜籽油和面是制酥的关键,反复揉至松软最终完全成团。至此,汤麻饼的面料已经准备完毕。




汤麻饼馅料制作的关键一步,被称为“变天”。先加入适量的白砂糖,倒入油充分搅拌至金黄,再加入黑芝麻粉和熟面粉。最后,以少许盐和磨碎的花椒粉点点缀其间。


汤麻饼的制坯阶段需厨师们分工合作,反复两次的按压、擀皮,便于之后加热时的酥皮分层,再将擀好的面皮包馅,捏成最合人心意的手心大小的圆球,收口、按压成形,色泽均匀,大小一致的汤麻饼被装入满是芝麻的筐篓中,顺着一个方向用力摇晃几次,皮面均匀地粘上饱满的芝麻,然后反方向甩回。


简单的操作却是对力道和技巧的十足考验。烤炉中的汤麻饼渐渐膨胀,一面烤好后,趁余温用木签快速翻转,当两面都烘烤均匀,整个汤麻饼变得蓬松酥脆,香气四溢。


不论是咸是甜、玫瑰还是五仁,“汤麻饼”三个字代表的家乡味道已经深入了无数人的内心。


油花


街子古镇隔壁另一处古镇,清净优雅。曾作为商品交易的重镇繁华一时。这就是元通古镇。古镇里琳琅满目的各色美食中,最著名的一味就是油花。油花传承于清末民初,由民间花卷制作工艺几经改进而成。


制作油花需要适量面粉,冷水和面,反复揉搓。表面光滑揉好的面要放置12小时才能充分发酵。




发酵好的面团上刷油,将面团完全覆盖,金黄的油裹着乳白的面团,呈现出诱人的质感。揉好后的面团需要充分挤压,再抹上一层香油便可以开始添加调味料了。


将整个饼面用花椒和盐均匀铺满,自边缘卷起,扯动面条,盘成一道道细条。于手指间将剂子缠绕成团,齐整地排列,于手掌中压扁,最后放置在蒸笼上。


经过15到20分钟的蒸制,油花已经初步成形,但真正完成还需至关重要的一步。将蒸熟的两个油花合二为一拍打几次,最终完整成形。


元通古镇的油花醇香扑鼻,咸麻适度,油而不腻,用筷子夹起,轻轻抖搂,即成千丝万缕,极具弹性,余味悠长,成为人们心中念念不忘的古镇记忆。


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