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四川|成都寻味:在三生香品尝资中味

作者:四川旅游网 时间:2021-06-30 14:00:18 阅读数:2 人阅读



故乡的记忆,很多时候会因为家乡的美食而被唤醒。






01


家乡美食安抚思念的心




三生香有几道菜,常常勾起我对故乡——资中的回忆。


三生香是一家老店,始创于2004年,经营菌汤汤锅,是四川的一种白味火锅,汤底有猪肚排骨、野菌乌鸡等,醮碟的调味自理,可辣、可麻辣、也可以白味。每天现熬的菌汤鲜美,吸引了不少食客,但很少有食客知道,这家店创始人邓毅是资中人,厨师班底也全部来自资中,能做地道的资中菜。我会偶尔到这里来吃一顿,因为有几道菜着实让我常常想念。


我说说这几道菜:球溪鲶鱼、生爆肥肠和豆腐包子。之所以想念这几道菜,是现在的家庭人口都少,自已做,原材料不好准备——鱼要买一尾,一顿是吃不了的;生爆肥肠,能用于生爆的只有一截,菜市场的肥肠不会分零出售;做豆腐包子的豆腐很讲究,三生香都是经过反复筛选才找到好食材。很多时候,想吃这些菜,只好给老板打电话预订,再约上三五好友到店品尝。老板有时也会主动约几个资中老乡喝一杯,我有时也会应邀前往。三生香的资中菜,便成了一群资中人聚会的理由。


贺知章离别家乡在外地工作,老年回到家乡,感慨道:“乡音未改鬓毛衰。”那是基于当时的交通和物流条件,不能在外地感受乡音和家乡味,以至于多年以后回到乡里,发出如此感叹。虽然今天交通迅捷,但也不是来一场想走就走的回乡之旅呀,就在成都,用家乡美食来安抚一下对家乡思念的心!




清爽的凉拌头皮 摄影|刘乾坤




02


凉拌头皮:佐酒的佳肴




到这里吃饭,必点的还有凉拌头皮,这道普通的食材,却是佐酒的好菜。资中的凉拌菜,有几种味型是不放红油,没有油腻之感,却很有滋味:蒜泥味、姜汁味、酸辣味,在炎热的夏季,特别想念这道酸辣味的拌菜,凉拌头皮——爽口开胃。猪头皮煮得恰到火候,软糯却又不是脆嫩,头皮切成薄片,摆成一朵散开的花一样,浇上调料。调料沿用古法,先剁碎姜蒜,加开水泡制姜蒜水,这种调料在资中的餐厅和面馆中至今仍广为运用,然后加酱油、醋、盐、花椒粉(极少会用花椒油)调和而成,和上河帮菜不同的是,不加糖!厨师用小勺舀一点尝味,然后浇在食材上,再洒上细细的青红椒。此时中看不中吃,得把这精心的摆盘破坏了——拌和均匀,方得滋味:姜蒜提鲜香,入口之酸来自精酿食醋,入口之辣来自小米椒,再细品,还有脂肪与胶原蛋白带来的无穷回味。


资中的凉拌菜为什么不用红油?能上溯多长的时间?我请教了今年81岁的匡永忠老先生,他是地道资中人,擅长烹饪,和资中好多大厨师是好朋友,他的回答是我所不了解的资中传统宴席:八道凉菜、八道热菜和四道蒸菜。这是传承了上百年的基本配置,经济条件弱一点的会减少两道热菜和两道凉菜。


川菜讲究一菜一格,百菜百味,这八道凉菜就是不同的八种味型,川菜中最有代表的红油味和怪味是少不了的,那么如何变化,就是厨师的手艺,不用红油的味型就代代相传,大部分的资中人,就习惯了不添加红油清爽可口的拌菜滋味!




凉拌折耳根 摄影|刘乾坤




沾水兔 摄影|刘乾坤




这种酸辣味慢慢就浸在资中人的骨髓里,会用这种方法拌蔬菜,如折耳根拌葫豆、拌黄瓜、拌萝卜、拌菜脑壳等,菜脑壳是资中人的叫法,中文名叫青菜头,有的地方叫棒菜,是芥菜的一种,冬天出产。它的地下茎是圆柱形,茎肉白色,常用于炖汤、炒片子,我们家常常把青菜头、红萝卜和莴笋切片同拌,叫凉拌三片,对应凉拌三丝。




03


粉蒸肥肠:不同火候的两种滋味




粉蒸肥肠,又叫蒸笼肥肠。既可以自己就是主角,单独成菜上桌,也可以放入资中的小吃之一——水粉儿中(成都人喊的酸辣粉),甘当配角。水粉儿的配角还有豆腐脑、粉蒸牛、羊肉等等。(关于资中的小吃,改天再单独再写一篇。)蒸得软糯入味的肥肠就在味觉记忆中占了一席之地。


粉蒸肉,一说是源于湖南,一说是源于江西,还有一说是湖北,湖北沔阳三蒸很有名,湖北也有蒸菜之乡之誉。很多资中人都是湖广填四川迁来的,无论是湖南还是湖北,都是源头,有极大的可能,是两湖地区的人,给四川带来了粉蒸工艺。粉蒸是用米粉与香料同炒,打成碎米粒拌和食材,有五花肉、牛羊肉,上笼蒸熟,民间辅料按需选材,有藕、南瓜、土豆和红苕等。在资中,街面小吃店卖的一般是两种:羊肉和肥肠,可以佐酒,也可以作为面或苕粉的臊子。




粉蒸肥肠 摄影|刘乾坤




火爆肥肠 摄影|刘乾坤




资中的粉蒸系列,无论是五花肉还是牛羊肉,或者是肥肠,必加的调味品是豆腐乳的汤汁。


这蒸肥肠,有两种火候,一种是长时间的蒸,要把肥肠蒸的软糯入味,至少得40分钟以上;还有一种蒸法,叫爆火肥肠,蒸笼上大汽,将码好味的肥肠入锅,蒸15分钟便端上桌,这时的肥肠刚开始软糯,又不失脆劲,吃起来有嚼劲,咀嚼中,细细感受肥肠特殊的香味。


到三生香点了粉蒸肥肠,服务员端来,铝制蒸笼一笼,冒着热气,褐黄色包裹着的便是蒸得入口即化的肥肠。有粉蒸便有火爆,一并点了,久违的泡菜味火爆肥肠让几双竹筷飞奔而去,粉蒸肥肠的软嫩和火爆肥肠的脆嫩,突然间有了回到家乡的温暖。




04


火爆肚头:日渐稀少的家常美味




火爆肚头,在我的记忆中,是资中人特爱的一道美食,由于养殖生猪的条件发生了改变,猪也吃得精细起来,用于消化食物的胃也没有从前那般壮实了——肚头(也叫肚领)变得较薄,不再适合爆炒了。川菜的火爆肚头,开始于什么时候,至少目前我还没有找到历史文献,但是爆这种工艺,在中国是较早就出现了。


用在烹饪上的爆,目前我能查到的是宋代的《东京梦华录》,在卷九中有这样的叙述:“肉咸豉,爆肉,双下驼峰角子。”制作方法没有详细记录。《武林旧事》中记录有一道菜叫“炸肚胘”,说炸过了就老,快速炸成口感极佳,这里的炸极似现在的“爆”。古人对烹饪的分类不象今天这么标准,那时研究烹饪的人也少。但正式记录有作法的在明代就很明显,刘若愚在《明宫史》中明确记载有“爆炒羊肚”,宋诩在《宋氏养生部》中讲了“油爆”系列菜的做法,有熟爆和生爆两种,有“油爆猪”“油爆鹅”和“油爆鸡”等,其中“油爆鸡”有生爆之法:“用生肉,细切为脍,盐、酒、醋浥小时,作沸汤燖(煮至半熟),同前料入油炒。”明代高濂在其著作《饮馔服食笺》中记有“炒羊肚”:“……一烹即起,香脆可食……”先将羊肚丝入沸汤汤爆,再入油锅炒,这类炒恰似今天的“爆炒”。




火爆羊肝 摄影|@九吃




火爆黄喉 摄影|刘乾坤




这种吃法到民国还有,这道美食的生命力穿越了明清两代。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中,说在旧时北平的餐馆中,山东厨师最擅长爆羊肚,用羊肚领(肚头)为食材,爆的方法有汤爆、油爆和盐爆三种。川菜有“南菜川味,北菜川烹”之说,是集合各地工艺、味型然后独立发展的一大菜系,最大的特点是小煎小炒、急(猛)火快炒,不换锅不换油,一锅成菜。火爆肚头是川菜中较为普遍的一道炒菜,现行的均是猛火大油,味型自定,资中的火爆肚头多为泡菜味——重用泡椒泡姜。味型根据自已口味可以设定,如咸鲜味、家常豆瓣味、麻辣味、糊辣味等。民间,把这种工艺继续用于别的食材,如火爆羊肝、火爆肥肠、火爆毛肚等,在资中,形成火爆系列菜。








END




撰文|刘乾坤


摄影|刘乾坤 九吃


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