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四川究竟哪个地方的面最好吃?

作者:四川旅游网 时间:2020-05-06 12:01:00 阅读数:3 人阅读

成都十八扯 (原创 )


| 东拉十八扯 025


四川很大,面条品种很多。


你问我哪个地方的面条最好吃,我问你吃过哪个地方的面条?






宜宾有燃面和姜鸭面,资中有兔子面、叙永有豆汤面、广汉有全蛋金丝面、崇州有查渣面、雅安有挞挞面、邛崃有奶汤面,成都有怪味面,海味面,回锅肉面……每个地方都有自己特有的面。


那么四川哪个地方的面条最好吃?


面无贵贱,适口为佳。


时人一直有一个认知误区,以为巴蜀地区不产小麦。其实四川一直以来都是小麦种植的重要区域,只是因为日照时间较短,并不适合种植软质小麦。这样就导致了川地小麦制成的面粉以低筋为主,不如北方用高筋面粉制成的面条筋道。


做面有一句顺口溜,“盐是骨头碱是筋”。四川的面食大多都要加入盐和碱,使面更加劲道。为了掩盖住碱面的异味,四川人顺势就在佐料和臊子上面想办法。川地大多数知名面条都是这个思路。


这里又有一个小的知识点。面条的浇头川人习惯喊作“臊子”。川人嘴里的“面臊子”不一定都是肉臊子,兔肉、牛肉、排骨之类的都统统被叫做“面臊子”。


我们先来说一个最普通的面臊子——牛肉。


全国知名的牛肉面很多,比如兰州牛肉面,台湾省的“四川牛肉面”,襄阳牛肉面,安庆牛肉面等等。不过若要说起四川哪个地方的牛肉面最好吃,内江人一定马上跳出来自荐。


网上有种说法,内江牛肉面是张大千最爱的面食之一,台湾省的“四川牛肉面”就是在内江牛肉面基础上改良出来,内江牛肉面是川味牛肉面的代表。这些说法不论真假,皆是对内江牛肉面的喜爱。




(图片源自网络)




内江牛肉面没有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的繁杂。大坨大坨烧得耙活的牛肉,咸鲜红亮的汤汁,加上一把独有的韭黄碎,就是一碗美味的内江牛肉面。


牛肉面,自然牛肉唱得是主角。大坨大坨的牛肉被炖煮的软烂,每一块牛肉都吸饱了汤汁里的香味,食客们一口咬下去才会有汁水丰满,肉嫩多汁的口感。而一碗合格的内江牛肉面,除了面条的口感,牛肉的嚼劲,汤底的鲜美,作为点缀的韭黄才是点睛之笔。小小一把韭黄将豪气和精致完美地融合到了一起。就如同川妹子一般,大气之中却又带着动人的娇媚。


说完了地上的臊子,我们再来摆一个海里的臊子——海味面。


人总是这样的,越是得不得的东西就越是稀罕。在四川这个标准的内陆地区,海鲜特别受到川人的追捧。于是成都的海味面也就应运而生了,充分满足了成都人几块钱吃顿海鲜的欲望。


其实纯白味的海味面在川内的面条界算是一个特殊的存在。宜宾燃面,内江牛肉面,资中兔子面,怪味面……川内的面条界历来是红汤唱主角。




(图片源自网络)




记得曾经有段时间成都很是流行吃海味面。但是近几年很多面馆都不做这个品种,只能在有些年生的老店铺才能吃到,究其原因就是正宗的海味面臊子做起来实在有些费事。


臊子里面的干鱿鱼,剔骨肉,水发笋子,干香菇,淡菜,金钩,每一样都缺一不可。一锅汤底就要熬煮上两三个小时,确实费心费力。很多面馆都难得再吃到地道的海味面味道,每次吃完之后都拼命的喝水——食材不够,味精来凑。


回想起小时候吃到的海味面,白生生的面条上面铺了厚厚一层臊子。煮得软烂的蹄筋和剔骨肉,颇有嚼劲的鱿鱼和墨鱼,脆生生的笋子,带有浓浓海味的金钩和淡菜,一碗鲜甜的海味面连汤带面吃得精光,一天都是快乐的。






你要说川地的面条都是吃臊子,却也不见得。就如同近些年来名声大作的重庆小面一般,四川也有很多靠佐料取胜的面条。


“燃面下酒,越喝越有。”


宜宾人会不会用燃面下酒我们不知道,但是正宗的燃面却是可以点燃的。


宜宾燃面从一诞生就注定了是走物美价廉的亲民路线。高碳水的面条、高热量的油脂、重口味调料,这些元素组合出来的面条自然而然地就具有扛饿、便宜、口味好的特点。




(图片源自网络)




宜宾燃面调料之丰富并不输给重庆小面,碎米芽菜、小磨麻油、鲜板花油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等十几种调味料混合在一起,搭建出了一个重口味的美味出来,厚重的调料让原本平平无奇的面条瞬间变为了一口接一口的美食。


宜宾燃面的特色就在于一个“燃”字。这个“燃”字有两重含义,一说是因为其油重无水,点火即燃,故名燃面。另一重含义就是燃面重油重辣,在口中如燃烧起来的感觉。


宜宾燃面的”燃”还有面条助攻。面条在沸水中煮至刚断生,多一分面偏软,少一分未熟。然后挑面师傅用长筷子把面条捞出放漏勺里并且用力甩干,然后趁热加酱油反复挑散拌匀,使之不粘不坨。再加入辣椒油,香油等飞快地拌匀。面条煮到何时合适,汤水甩到哪种程度合适,面条该如何搅拌,这全靠大师傅多年的经验。




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这些年“燃”已经成为了宜宾的一种烹饪手法。燃抄手、燃粉等“燃”字辈的美食层出不穷。


如果说宜宾燃面是靠“重口味”调料取胜,那么怪味面就靠“复合味”调料致胜。


怪味面的精髓自然在一个“怪”字上面,将川味里的“复合”概念体现地淋漓尽致。


这个“怪”在你一口吃下去,并不能准确地说出他的味道来。麻味刚刚窜出来,下一刻辣味就冲了出来。口腔刚刚习惯了麻辣味,酸味又不知道从哪里冒了出来。一口面吃下去,一丝丝回甘的甜味又涌了出来。




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这种集合了“麻辣”、“酸甜”等多种口味的复合味道,总会让第一次吃的人感觉很怪。多吃几次之后,这种怪就变成了“怪好吃的”,“怪想吃的”。


怪味面的怪除了味道以外,还在于其繁多的臊子,你很难形容他到底是一碗啥子面。在这一碗面里面你可以吃到猪剔骨肉、可以吃到海米、墨鱼、鱿鱼,甚至有些地方还有鸡肉等等。如果非要类比的话,倒是有点像前几年成都流行的“豪华面”,将七八种面条的臊子装到一碗面中。


看到这里你就要问,除了臊子和调料,难道川内就没得面条是以“面”取胜的吗?


接下来我们来讲一种历史颇久的,以“面”取胜的面条——广元凉面。


这种相传是武则天发明的凉面和汉中的热米皮很相似,它是由大米推磨成浆,然后加入饭米和糯米蒸制而成。所以为了和普通的凉面相区分,广元凉面又被喊做蒸凉面,或是米凉面。




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广元凉面形似水叶子面,但是大米制作出来的面条口感上更加滑腻爽口,夏天加上红油辣子,蒜水等调料一拌,配上韭菜,豆芽,芹菜等小菜,一碗接着一碗,甚是享受。


值得一说的是,或许是因为水质的原因,广元凉面只有广元市区及其周边相邻几个县镇味道最正宗,在外地就很难吃到味道正宗的广元凉面。


最后我们再介绍一个四川面条界的异类——甜水面。


之所以称甜水面为异类,是因为它本身就和四川众多面条品类大相径庭。初次接触甜水面的时候会以为它是以“面条”取胜,但是多吃几口之后却又觉得它是以“佐料”致胜。


众所周知因为面粉的缘故,川内的面条口感并不如北方劲道和充满麦香,于是川内的面条大多都在臊子上下功夫。而甜水面则反其道而行之,它令人着迷的地方就在于其面条厚重扎实的口感与特别的味道。




(图片源自网络)




甜水面,这个名字很容易让第一次吃的人产生味觉误会。无论是卖相还是味道都会和食客脑补出来的画面有很大差别。


甜水面比筷子头略粗,咀嚼起来相当有弹性和嚼劲。通常一碗甜水面只有三根的面条,甚至有些馆子的甜水面只有一根面条盘在碗里。甜水面的味道以甜辣为主,不带汤水,没有浇头,是一种完全由调料拌出来的面条。所以甜水面的吃头就在于面条和调料。


甜水面的碗通常都不大,但是黄白色的蒜泥,褐色的芝麻酱,红色的甜酱油以及亮红色的辣红油淋在白生生的面条上面。一阵翻搅之后,让每根甜水面都裹上厚厚的酱汁。找到面条的头,顺着面条一点点咀嚼。初时一股浓郁的芝麻酱和甜酱的味道会充盈整个口腔,片刻之后辣味就会调皮的冒了出来,紧接着是甜水面特有的混合香味浮现。正在酣畅淋漓之时,半碗面就没有了。浓稠的调料汁在碗底成糊状,就着剩下的面条,努力地将碗里的调料都裹在面条之上,三两口吃得干干净净。




(图片源自网络)




四十年代成都有家著名的甜水面,人称“白云寺担担甜水面”。这家甜水面是巴金先生的最爱,曾经多次在自己及好友的回忆录中提及。那时候成都公认最好的甜水面调料是北门正府街一家酱园铺的。他家的酱料是由红酱油、熟油辣子、麻酱、花椒油、蒜泥等调制的,味道十分特别。






回到文章开头说的那个问题,四川究竟哪个地方的面条最好吃?


都说“南粉北面”,谁曾想四川的面条种类竟然也如此之多。或许很少有人敢说吃过四川每一种面条。


四川每个地方都有自己独有的面条种类。四川人都按照自己的思路制作出独有的面条品种。有人觉得经典川菜可以做成面条的臊子,于是市面上就有回锅肉面,青椒肉丝面,鸡杂面;有人觉得自己喜欢吃的汤汤水水可以做成臊子,于是市面上就有蹄花面,鸡汤面,番茄煎蛋面;还有人觉得自己喜欢吃的东西可以做成臊子,于是市面上就有了鳝鱼面,鱿鱼面,脑花面。


那么四川哪个地方的面条最好吃?


面无贵贱,适口为佳。


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