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川菜振兴系列报道之二:川菜的麻与辣[仔姜鲜椒兔王刚]

作者:昝寄南 时间:2022-09-05 14:30:05 阅读数:103 人阅读

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川菜振兴系列报道之二:川菜的麻与辣

本文关键词:仔姜鲜椒兔王刚

中新社成都7月22日电 题:川菜振兴系列报道之二:川菜的麻与辣

作者 贺劭清 徐杨祎

盛夏午间,烈油爆炒下的噼啪之声与混合着椒盐、鲜辣的浓香,从成都街头一间间川菜馆传出。来不及等座的顾客在店外临时搭建的桌椅上大快朵颐,他们或从盆中夹起一片被红油浸得发亮的血旺,或不顾被汗水打湿的衣衫在盛满青花椒、鲜椒的瓷盘中寻找剁碎的兔丁。

这是一汪麻辣鲜香的川菜江湖。这是一幅快乐惬意的生活画卷。

今日川人多为移民后裔,入川者带来的丰富食材与各种烹饪方法,交融发展,无论是以渝派川菜为典范的大河帮,还是以盐帮菜、嘉州菜为翘楚的小河帮,各派尽展所长,蔚为今日川菜之大观。

食客大快朵颐之时,也正是有“菜痴”之称的厨师张元富一天中最忙的时候。方块油糕火候够不够,肝腰合炒是不是炒老了,辅料有没有喧宾夺主……站在“轩轩小院”厨房与大厅的隔帘前,张元富凭借30余年的从业经验为年轻厨师刚出锅的菜肴把关:是端上餐桌,还是倒掉重做。

协助客人点菜,也是张元富的分内事。在他看来这和监督菜品同样重要,却远比监督菜品繁琐。“许多人有误解,将川菜等同于麻辣。”张元富说,八大菜系中川菜以味型见长,但川菜24种味型中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种是辣的,剩下超过七成都是不辣的,各味型相互搭配,才能彰显川菜本色。“我们想通过协助点菜,让客人更会吃川菜。”

近年来,无论在青藏高原人烟稀少的小镇还是北美西海岸车水马龙的旧金山,有华人的地方就有川菜。

然而善于调味、运用麻辣的川菜在风靡全球的同时,也饱受“只要求‘再辣一点’”“脱离传统”的质疑。《纽约时报》曾在其《川菜的危机:传统的滋味哪儿去了》一文中指出,“菜单上往往只剩下辣得吓人的菜”。

“地道的川菜百菜百味,一个豆腐就能做出几百种口味,去年受邀为泰国公主诗琳通操办60岁寿宴时,公主点名要吃的鸡豆花便不是麻辣味型。”在眉州东坡董事长王刚看来,需要用刀背反复捶打不下2000次、汤色清澈如水的鸡豆花属于咸鲜味型,将川菜等同于麻辣,是对川菜极大的误读。

“川菜味道的爆发是与辣椒的相遇。辣椒在明朝时登陆中国沿海一带,可最终在中国西部落地生根,发扬光大。”得知外界对川菜的误读后,巴蜀学者袁庭栋特意拿出了自己4年前为川菜写的万字建言。在他看来川菜融合了全国入川的食材、调料、烹饪方法,是一种多元包容的文化。

今日大多数川人祖先都是在清初之时经过数千里跋涉进入巴蜀的。迁移过程中,各种口味杂糅,最终形成现在中国四大菜系之一的川菜。“现代川菜开山鼻祖”、荣乐园创始人蓝光鉴曾表示,“川味正宗”者实际上是集南北高手所做的地方名菜肴融汇于四川味,以最为四川人喜欢的味道出之,文化交流,相互渗透,相辅相成,这才带有创造性的正道。

尽管将“川菜等同于麻辣”被川菜从业者、文化学者等普遍否定,但食客对川菜出现这样的观感也值得深思。

“四川有几十种海椒制品,红海椒在泡菜坛子是泡椒,晒干了是干辣椒,磨成粉是辣椒面,辣椒面浇上热油又变成红油,有些菜需要吃辣不见辣,有些菜需要辣后回甜。”张元富的师傅、中国元老级烹饪大师王开发做了一辈子川菜,对川菜所运用的辣椒如数家珍。在王开发看来,四川人吃辣并不如湖南、贵州人,与其说川人爱吃辣,不如说川人会吃辣。

“说起川菜,麻辣是回避不了的,川菜走到今天不是完全以麻辣赢得市场的。”成都市烹饪协会会长、成都市饮食公司董事长胡家凤指出,正宗的川菜宴席从来不是“一片红”,“如果认为川菜只有麻辣,那是他对川菜不够了解。”

王开发亦表示,存在误解也与部分川菜流派滥用麻辣有关,但重麻辣的江湖菜是川菜多元化的一个分支,这个分支需要时间来慢慢规范。(完)

仔姜鲜椒兔王刚

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